En la mayoría de los restaurantes, la administración de los mismos se centra en el control de inventarios y el área financiera. El control de inventarios se realiza anotando las salidas de los productos que fueron pedidos a almacén; mientras que para la producción de los mismos, se hace una proyección de los platillos que se consumirán en el día y el mesero debe de registrar los platillos consumidos ese día para así cotejar lo vendido con lo pedido en la cocina. Como se puede ver, es muy fácil cometer cualquier error, generando un déficit de materia prima que se refleja en el área financiera.
El tener un sistema de gestión, es de gran utilidad pues ayuda es una gran herramienta para solucionar problemas basándonos en la situación de la empresa así como también, apoya la toma de decisiones y presenta información relevante, determinando las acciones a realizar y reducirá el porcentaje de merma, falta de efectivo y aumentará la productividad, en el momento de registrar las ventas.
Auditoria: Examen crítico que pero no mecánico, que no implica la preexistencia de fallas en la entidad auditada y que persigue el fin de evaluar y mejorar la eficacia y eficiencia de una sección o de un organismo. Su función principal es estrictamente económico financiera.
La auditoría en informática es la revisión y evaluación de los controles, sistemas, procedimientos de informática, equipos de cómputo de la organización en su utilización y seguridad de la información para apoyar la toma de decisiones de manera eficiente. El control interno informático controla diariamente que todas las actividades de sistemas de información sean realizadas cumpliendo con los procedimientos estándares t normas fijados por la dirección de la organización y/o la dirección informática, así como los requerimientos legales.
El control en la auditoria informática se utiliza para:
1. Proteger la información contra accesos no apropiados y estar actualizada.
2. Validación de transacciones registradas e introducidas al sistema de cómputo.
3. Verificar la adecuada recuperación de los archivos y base de datos.
La auditoria contiene elementos de análisis, verificación y exposición de debilidades y disfunciones, aunque pueden aparecer sugerencias y planes de acción para eliminar las disfunciones y debilidades antedichas (recomendaciones).
àAdemás del chequeo de sistemas, el auditor somete al auditado a una serie de cuestionarios (listas de verificación), las cuales deben de ser comprendidas, pues de no ser así podría arrojar resultados diferentes a los esperados ß
El auditor solo da un juicio global, sin embargo no tiene poder para cambiar la situación analizada. Los controles internos eficaces disminuyen la probabilidad de que se cometan fraudes o irregularidades en una organización.
El auditor informático debe velar por la correcta utilización de los amplios recursos que la empresa pone en juego para disponer de un eficiente y eficaz sistema de información.
La operatividad es una función de mínimos que consiste en que la organización y las maquinas funcionen por lo menos al mínimo, por lo que la auditoria debe de iniciar su actividad cuando los sistemas estén operando; esto se debe de conseguir tanto a nivel global como parcial. Para que un auditor informático logre dicho objetivo debe de crear controles técnicos generales de operatividad (que ayudan a ver el funcionamiento compatible entre el software t el sistema operativo) y controles técnicos específicos de operatividad, previos a cualquier actividad del auditor. Estos controles ayudan a poder explotar al máximo el potencial del software y no tener perdidas tales como información o no poder utilizar cierta información por no estar en diferentes secciones.
Parámetros de asignación automática de espacio en disco: Todas las aplicaciones que se desarrollan son determinadas por ciertos parámetros que permiten configurar cual va a ser el comportamiento del sistema.
· Normas de auditoría informática:
Son requisitos mínimos de calidad relativos a la personalidad del auditor, al trabajo que desempeña y a la información que rinde como resultado de este trabajo. Se clasifican en:
1. Normas personales: Cualidades del auditor para ejercer su trabajo sin dolo, basado en su conocimiento y experiencia.
2. Normas de ejecución del trabajo: Planificación de métodos y procedimientos.
3. Normas de información: Resultado que entregan al auditado para que vean el desempeño de su trabajo (informe o dictamen).
Técnicas de auditoría informática: Métodos prácticos de investigación y prueba que utiliza el auditor para obtener evidencia necesaria que fundamente sus opiniones y conclusiones.
Las técnicas y procedimientos están estrechamente ligados, ya que si las técnicas no son escogidas adecuadamente, la auditoria no alcanzará las normas aceptadas de ejecución. Estas técnicas pueden ser clasificadas de acuerdo a las acciones a realizar: estudio general, análisis, inspección, confirmación, investigación, declaración, certificación, observación, cálculo.
· Procedimiento de auditoría:
Es el conjunto de técnicas de investigación aplicables a un grupo de hecho o circunstancias que nos sirven para fundamentar la opinión del auditor dentro de la auditoria.
Programas de auditoría: Combinación de dos o más procedimientos.
Plan de auditoría: Conjunto de programas de auditoría, que sirve para que el auditor lleve una organización y estrategia de ésta.
Los procedimientos de auditoría permiten: obtener conocimientos del control interno, analizar características del control interno, verificar los resultados de control interno y fundamentar conclusiones de la auditoria.
Dentro de los tipos de técnicas y procedimientos de auditoría, destaca el análisis de datos, que deben de ser comprobados y verificados, por medio de diversas técnicas como:
1. Comparación de programas: Compara el código con la versión de un programa e n ejecución y un programa piloto que ha sido modificado de forma indebida, para encontrar diferencias.
2. Mapeo y rastreo de programas: Software especializado que permite analizar programas en ejecución, indicando el no. De veces que cada línea de código es procesada y las de las variables de memoria que estuvieron presentes.
3. Análisis de código de programas: Analiza programas de una sola aplicación.
4. Datos de prueba: Verifica que los procedimientos de control con todo y los programas funcionen adecuadamente.
5. Datos de prueba integrados: Igual a la interior, pero debe crear una identidad falsa dentro de los sistemas de información.
6. Análisis de bitácoras: Puede ser manual o por medio de programas especializados.
7. Simulación paralela: Desarrolla programas o módulos que simulen a los programas de un sistema en producción. Los programas se corren de forma paralela para identificar diferencias entre ambos resultados.
El monitoreo sirve para evaluar procesos a través del tiempo para verificar su calidad en cuanto a necesidad de control, integridad y confidencialidad. Hay cuatro procesos de monitoreo: del proceso, evaluar lo adecuado del control interno, obtención de aseguramiento independiente y proveer auditoría independiente.
Actualmente, los sistemas de cómputo están más propensos a diferentes amenazas, es por ello que es importante y útil la información que está en las bitácoras de los sistemas de cómputo, pues gracias a estos son de se puede recuperar información ante cualquier incidente de seguridad, comportamiento inusual, etc. Debido a la utilidad que tienen éstas, deben de ser analizadas y debe de utilizar herramientas automatizadas para facilitar dicho análisis.
· Técnicas de auditoría asistida por computadora:
El uso de las computadoras dentro de la empresa, ha hecho que los auditores se enfrenten a nuevos problemas como la revisión de los procedimientos administrativos de control interno establecidos en la empresa que es auditada.
La utilización de paquetes de programas generalizados de auditoría ayuda a la realización de pruebas de auditoría; es importante contar con el personal adecuado como especialistas informáticos y en ocasiones, ingenieros industriales, abogados, especialistas en recursos humanos.
Técnicas de auditoría asistida por computadora (CAAT): Utilización de determinados paquetes de programas que actúan sobre los datos llevando a cabo selección e impresión de muestras estadísticas o no estadísticas, verifica calculas en los archivos del sistema auditado, revisa analíticamente, etc.
· Evaluación de control interno:
La función de la auditoría en informática dentro del control interno busca mejorar la gestión de la empresa, con servicios más eficientes y un valor agregado.
Control: Cualquier esfuerzo que se realice para aumentar las posibilidades de que se logren los objetivos de la organización.
El director de finanzas, contralor, director de auditoría son, generalmente, los principales responsables de que los controles internos estén bien diseñados y funcionando adecuadamente.
· Auditoría interna y externa:

|| Auditoría interna
Auditoría externa
a. Realizada por personal y material de la empresa auditada.
b. Personal con remuneración económica
c. Se inicia y termina por decisión de la empresa.

a. Realizada por personas afines a la empresa auditada.
b. Remuneración
c. Mayor objetividad.



Las ventajas de la auditoría informática interna son que puede actuar continuamente haciendo revisiones globales, como parte de su plan anual y de su actividad normal; así como también ayudar a la empresa a controlar si informática y hacer que la gestión esté sobre los mismos procedimientos y estándares que el resto. Por su parte, las auditorías externas también son útiles al querer comparar los resultados internos vs. los externos o porque se requiere un servicio más especializado.
Las dos auditorías deben de ser actividades exentos de “matices políticos” ajenos a la propia estrategia y política general de la empresa.
· Alcance de la auditoría informática:
Define el entorno y los límites en los cuales se va a desarrollar la auditoría informática.
Control de integridad de registros: Aplicaciones que comparten registros (comunes).
Control de validación de errores: Corrobora que el sistema aplicado detectar y corrige errores eficientemente.
· Tipos de auditorías:

1. Auditoría informática de usuario à Posee una actividad proyectada hacia el usuario, que sigue formando parte de la empresa.
2. Auditoría informática interna à Se hace la Informática cotidiana y real.
3. Auditoria informática de dirección à Revisar las interrelaciones entre la dirección (control de funcionamiento) y los usuarios.
4. Auditoria de seguridad
Las áreas especificas de la auditoria informática más importantes son; las administrativas, financieras, operativas, informática, crédito y fiscales, las cuales pueden ser auditadas desde su propio funcionamiento interno, el apoyo que recibe de la dirección y el grado de cumplimiento de las matrices de ésta, la perspectiva de los usuarios y desde la seguridad que nos ofrece la informática en general o rama auditada.
· Inventarios:
Inventarios: Bienes de una empresa destinados a la venta o a la producción para su posterior venta.
Los inventarios forman parte del activo corriente de una empresa ya que dentro del ciclo operativo se convierten en efectivo.
· Tipos de inventarios de acuerdo a su utilización:

1. Materia prima à Artículos y materiales, que forman parte importante de la producción final, después de ser sometidos a un proceso de fabricación.
2. de producción en proceso à Productos parcialmente terminados que se encuentran en un grado intermedio de producción donde se les aplicó mano de obra y otros gastos indirectos; aumenta su valor a medida que se va transformando la materia prima en un artículo terminado.
3. de artículos terminados à Artículos transferidos del depto. De producción al almacén de productos terminados. El nivel de inventarios se da de acuerdo a la demanda que haya.

· Análisis de la demanda de los aprovisionamientos:
Su objetivo es determinar para cada articulo las cantidades requeridas por el restaurante para desarrollar un aprovisionamiento eficiente y orientado al cliente. Se realiza a través de las siguientes etapas:
1. Análisis de los clientes à Conocer preferencias en alimentos y bebidas de los clientes, así como sus expectativas.
2. Análisis de la tendencia à Desarrollar logística que responda a los gustos y preferencias de los clientes y administrar el inventario en correspondencia con el nivel de la demanda de los alimentos.
3. Clasificación de los productos en inventario à Al realizar dicha actividad, se pueden establecer estrategias diferenciadas que posibiliten una gestión de aprovisionamiento eficiente y orientado a los clientes. Las informaciones básicas que se requieren para su aplicación se relacionan con la demanda pronosticada para el periodo, el precio de costo, movimientos del producto, niveles de existencia y criterios de evaluación cualitativos.

· Gestión de inventarios:
Su objetivo consiste en mantener un nivel de inventario que permita un máximo nivel de servicio a los clientes a un mínimo costo. Los modelos tradicionales deben de ser modificados cuando se trata de artículos perecederos, pue se deben de aplicar de acuerdo a la caducidad de estos productos almacenados. La política de pedidos elegida es clave dentro de la gestión de perecederos, intentando contar con suficiente cantidad disponible en existencia, cumplimento con el objetivo de que caduquen el menor número de unidades posible.
· Método de valuación de inventarios:
Es importante que toda la información contable sea obtenida de acuerdo a los mismos principios aplicados durante los periodos contables, para poder comparar los estados financieros y así poder conocer la evolución económica que ha habido y poder compararlo con otras entidades.
Las principales bases de valuación para los inventarios son:
1. Costo à Incluye cualquier costo adicional necesario para colocar los artículos en los anaqueles; así como también incluye costos incidentales como fletes, seguros o almacenamiento y gastos ocasionales por cualquier periodo de añejamiento.
2. De Costo o mercadeo, el más bajo à Puede determinarse de acuerdo a las siguientes bases:
a. Base de compra o reposición à Aplica a mercancías o materiales comprados.
b. Base de costo de reposición à Artículos en proceso, determinado por costo de materiales, mano de obra y GIF.
c. Bases de realización à Mercancías o materia prima desactualizada.
Los principales métodos de valuación de inventarios son:
1. PEPS à Los primeros productos en entrar, son los primeros productos en salir.
2. UEPS à Lo último en entrar es lo primero en salir, en base a esto se determinan los costos.
a. Beneficios à Reconocimiento de los costos más recientes a los artículos vendidos y la valuación del inventario final de cada periodo genera un monto menor al que resultaría de aplicar cualquier otro método de valuación.
b. Dificultades à Exige un control minucioso.
3. Costo identificado à Arroja importes más exactos debido a que las unidades de existencia si pueden identificarse como pertenecientes a determinadas adquisiciones.
a. Inventario continuo à Se lleva un registro continuo de tal forma que muestre todo el tiempo, la existencia, compra y venta de inventarios, así como sus valores e importes. Se hace diario.
4. Costo promedio à Se suma el inventario inicial más las compras, menos devoluciones, más costos; eso entre el total de unidades que hay, así se valora el inventario final en base a este costo y se determina el costo de ventas.
a. Casi no se usa.
5. Método detallista à Tiendas que venden en menudeo, elaboran estados financiero al cierre.
Inventario periódico à Utilizado por PyMes, se hace un conteo físico del mismo y luego se le dan valores; se utilizan diferentes cuentas de acuerdo con la naturaleza de la operación.
Método ABC à Análisis de los inventarios estableciendo capas de inversión o categoría con el objeto de lograr un mayor control y atención sobre los inventarios, que por su número y monto merece un mayor control, vigilancia y atención permanente.
Modelos de inventario sin déficit à Busca mantener el inventario sin falta de productos para desarrollar las actividades de cualquier empresa. Se basa en la suposición de que la demanda se efectúa a tasa constante, el reemplazo es instantáneo y que todos los costos son constantes.
Modelo de inventario con déficit à Tiene los costos unitario del producto, orden de compra, de mantenimiento de inventario y por unidad de faltante. Los costos de déficit son ocasionados por agotamiento de existencia durante un periodo de tiempo y no por la pérdida de ventas.
Modelos de descuento en todas las unidades à Se basa en la cantidad de productos a comprar, la cual define el precio de los mismos, proporciona costos totales más bajos según las necesidades y los recursos con los que cuente la empresa.
Sistema de inventario fijo à Los más utilizados son el sistema de pedido de tamaño fijo y el intervalo fijo; la diferencia entre estos es que el primero pide una cantidad fija en intervalos variables de tiempo mientras que en la segunda, se ordena una cantidad variable en intervalos fijos de tiempo.

· Política de inventarios:
Su objetivo es elevar al máximo el rendimiento sobre la inversión, satisfaciendo las necesidades del mercado; deben de ser fijadas para cada uno de los diferentes conceptos (MT, producción en proceso, artículos terminados, etc) porque cada una de estas inversiones presentan diferentes condiciones peculiares para si administración, especificas para su compra, consumo, etc.
La administración de inventarios tiene que fijar políticas, alguna de estas son:
1. Reducir la inversión de inventarios sin afectar las ventas y el proceso productivo.
2. Obtener el máximo financiamiento (sin costo) por parte de los proveedores para la adquisición de inventarios. Eg. Contratos de consignación.
3. Fijar el nivel aceptable de surtido de productos en los pedidos de los clientes.
4. Determinar el nivel adecuado de los inventarios sin distraer fondos ni afectar en forma importante el servicio de los clientes.
5. A medida que aumentan los productos y sus diferentes clasificaciones y variables, se deben fijar parámetros de aceptación de inventarios para no mantener los inventarios muy altos y poder cubrir la demanda variable del mercado con pocos faltantes.
6. En los productos de alto consumo se deben vigilar las existencias y pronósticos de venta permanentemente para que siempre haya existencias.

· Hotelería:
En la Roma Antigua, había en las carreteras y poblaciones, tabernas y posadas donde los viajeros podían restaurarse; a lo largo de tiempo, fueron aumentando más y más éstas hasta llegar a al época feudal. En las posadas se alojaba, en las tabernas se ofrecían alimentos, mientras que en las cervecerías además de ofrecer cerveza daban pocos alimentos. En esta época se introdujeron leyes para controlar sus precios y para garantizar la calidad de los servicios.
En el siglo XIX, los hoteles y posadas eran tantos, gracias a la evolución del transporte, que comenzó a haber una lucha entre estos provocó una mejora en la calidad y en el servicio, por ello los nuevos establecimientos ofrecían comida de lujo preparada por chefs franceses, a disposición de clientes ocasionales y locales; así fue como los hoteles se convirtieron en centros sociales para almuerzos privados y banquetes para grupos.
Entre los diferentes tipos de hospedaje que hay, tanto los hoteles y pensiones ofrecen alimentos.
Los modelos de restauración han sufrido cambios a partir de la segunda mitad del siglo XX, pues antes de la guerra el salir a comer o cenar era una actividad reservada para clases altas, después de ésta, comenzaron a surgir establecimientos que ofrecían comidas a precios económicos.
El transporte público ha extendido la costumbre de comer fuera del hogar, hoy se ofrece una gran variedad de restaurantes típicos de otros países o especializados, bares y cadenas; así como también se ha incluido el servicio a domicilio.
· Restauración:
Restaurante: Comercio publico donde se paga por la comida y la bebida, para ser consumidas en el mismo lugar.
Las tabernas, los cuales son los primeros establecimientos de restauración en el mundo, ya existían en el 1700 a.C. Los romanos, salían mucho a comer, por ejemplo, a la ciudad de Herculano, donde había una gran cantidad de bares que servían pan, vinos, queso, nueces, higos y comidas calientes. Las cantinas eran muy parecidas a los bares y las panaderías se empezaban a especializar en pasteles.
En el año 1200 ya existían casas de comida en Londres, París y otros lugares. Las cafeterías aparecieron en Oxford en 1650 debido a que el café era muy popular en esa época y posteriormente se volvieron populares en América durante la colonia.
El primer restaurante que se fundó en forma fue en Francia en 1765 por Monsieur Boulanger, poco a poco se fue convirtiendo en un lugar exclusivo para las personas que buscaban distinción. Poco a poco, los chefs de mayor reputación fueron creando sus propios negocios o empezaron a trabajar en un nuevo grupo de restauradores.
· División de los restaurantes:

1. Restauración comercial à Tiene una clientela no cautiva debido a la cantidad de alternativas que hay, se divide en:
a. Tradicional à Relacionada con las tradiciones y costumbres gastronómicas de la zona.
b. Neo restauración à Establecimientos que responden a innovaciones culinarias y medios de gestión novedosos.
c. Restauración social à Clientela colectiva y en su mayoría cautiva. Reduce el precio a costa de disminuir la oferta. Cubre los costos fijos con la clientela habitual.

· Establecimientos de restauración:

1. Restaurante à Tiene cocina y comedor para ofrecer servicio de comidas y cenas y a veces desayunos, se clasifican en 5,4,3,2 y 1 tenedor.
2. Cafetería à La misma unidad dispone de barra y servicios de mesa, no tiene comedor, se ofrecen platillos relativamente baratos y comunes como helados, refrescos, bocadillos y se clasifican en 3,2 o 1 taza.
3. Bar à Dispone de barra, no tiene comedor, a veces tienen servicio de mesa para proporcionar bebidas acompañadas de bocadillos. También hay “tabernas”

· Tipos de establecimientos y formas de restauración:

1. Restaurante buffet à Surgió en los años 70 y es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas. El cliente escoge de entre una gran variedad de platillos cocinados y dispuestos para autoservicio. Se puede pagar una cantidad fija o por cantidad consumida (peso).
2. Restaurante de comida rápida à Son informales, se consumen alimentos simples y de rápida preparación. Eg. Mc Donald’s
3. Restaurante gourmet à Alimentos de gran calidad y servidos a la mesa, el pedido es “a la carta” o escogido de un “menú” por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y a la calidad de los platos que consume. Hay meseros dirigidos por un Maitre. La decoración, comida, ambientación son cuidadosamente escogidos.
4. Restaurantes temáticos à Clasificados por el tipo de comida ofrecida, según el origen de la cocina Eg. Cocina Italiana, China, Francesa, Mexicana, etc.
5. Comida para llevar à Ofertan gran variedad de primeros y segundos platos, aperitivos expuestos en vitrinas frías o calientes. El cliente elige y se confecciona un menú a su gusto. Se usan recipientes desechables.

· Tipos de servicio:

1. Servicio americano à Es sencillo, lo distingue su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero lo lleva a la mesa de los comensales.
2. Servicio francés à Restaurantes de clásico menú francés con una sofisticada clientela. Se hace en presencia del cliente por el maitre. Se requiere un personal muy eficiente, deben de conocer los ingredientes y su preparación. Es muy caro y requiere un menú de alto precio y vajillas de excelente categoría.

· Enfoque global:
En Estados Unidos como en México, la industria restaurantera se ha convertido en una parte significativa de la vida cotidiana y su economía. Se estima que en la actualidad los norteamericanos comen fuera de casa entre 5 y 6 veces a la semana gastando un 46% de su presupuesto de alimentos en restaurantes. En estos últimos años, este sector ha alcanzado ventas de más de $440 billones de dólares. Además de esto, el sector tiene un gran impacto en otros sectores asociados indirectamente con este sector, alcanzando un impacto económica de 1.2 trillones de dólares que representa el 10% del PIB.
A pesar de los obstáculos que se han presentado, el sector restaurantero se ha mantenido en crecimiento constante.